DIAGRAMA DE FLUJO
1.-Recepción en
usina de la leche cruda: es un
punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el
ingreso de partículas gruesas al proceso.
3.- Estandarización
y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas
y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de
membranas o sustracción de agua por evaporación.
4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de
calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur
adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la
coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de
las proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto se produce
a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El
tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90º C y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se
emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación
continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo
de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la
instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a
100º C. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el
efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se
traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por
el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación
de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan
todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1er
Enfriamiento: es un punto de
control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta
la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo
agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el
agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo,
de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con
el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de
formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta
siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero
por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de
forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de
elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de
fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a
poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur
consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es
un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura
óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto
con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
0 comentarios :
Publicar un comentario